*Oleh Gama Mulya
KILASJAVA.ID, SURABAYA – Setiap kali istilah minuman beralkohol muncul di ruang publik, perdebatan hampir selalu berujung pada satu parameter: kadar alkohol. Logika ini tampak sederhana dan tegas. Semakin tinggi kadar alkohol, semakin besar bahayanya.
Namun, dalam perspektif ilmu pangan dan hukum kesehatan, pendekatan semacam ini terlalu reduksionis.
Regulasi di Indonesia sendiri tidak menempatkan semua minuman beralkohol dalam satu kategori tunggal. Definisi resmi menyebutkan bahwa minuman beralkohol berasal dari proses fermentasi dan/atau destilasi, termasuk campuran.
Artinya, sejak level normatif, terdapat pengakuan bahwa proses produksi memiliki makna penting dalam menilai karakter dan risiko suatu produk.
Fermentasi bukan sekadar proses menghasilkan alkohol. Ia merupakan mekanisme biologis terkontrol, ketika ragi mengonversi gula menjadi etanol dalam sebuah matriks pangan yang kompleks.
Di dalam matriks ini tersimpan beragam komponen non-etanol, mulai dari polifenol, asam organik, mineral, hingga senyawa metabolit hasil fermentasi.
Berbeda dengan destilasi yang bertujuan memekatkan etanol melalui pemisahan fisik, minuman fermentasi seperti wine, beer, cider, atau sake mempertahankan sebagian besar komponen biologis dan kimia dari bahan bakunya.
Karena itu, risiko kesehatan tidak semestinya ditentukan semata oleh persentase alkohol, melainkan juga oleh mutu proses, sanitasi, dan sistem jaminan mutu.
Literatur ilmiah internasional selama beberapa dekade mencatat temuan yang sering memantik kontroversi: konsumsi moderat minuman fermentasi beralkohol dalam konteks tertentu dikaitkan dengan sejumlah indikator kesehatan yang lebih baik. Penjelasan yang umum digunakan bertumpu pada dua jalur utama.
Pertama, efek etanol dosis rendah hingga moderat terhadap biomarker kesehatan, seperti peningkatan kolesterol HDL, perubahan faktor hemostasis, serta perbaikan sensitivitas insulin.
Kedua, peran senyawa non-etanol, terutama polifenol, yang memiliki aktivitas antioksidan dan anti-inflamasi ringan.
Sejumlah studi epidemiologi prospektif menunjukkan bahwa konsumsi alkohol ringan hingga moderat dikaitkan dengan risiko penyakit jantung koroner yang lebih rendah dibandingkan peminum berat.
Pola serupa juga terlihat pada diabetes melitus tipe 2, di mana hubungan antara konsumsi alkohol dan risiko penyakit membentuk kurva U atau J.
Risiko terendah sering berada pada kelompok konsumsi moderat, lalu meningkat kembali pada konsumsi tinggi.
